Сразу отметим, что все защитники пальмового масла либо не знают о нем ничего, либо как-то связаны с производителями маргарина либо защищают пальмовое масло в его исходном виде — в том, в котором оно не применяется в современной пищевой промышленности, по-крайней мере, в России.

Гидрированному пальмовому маслу приписывается низкое содержание холестерина, но на самом деле его употребление в пищу вызывает увеличение содержания плохого холестерина в крови , что повышает риск развития атеросклероза. И это лишь одна из опасностей, которую представляет собой постоянное употребление гидрогенизированных растительных жиров.

А теперь немного подробнее…

Содержание:

— Как был изобретен маргарин
— Как производят маргарин сегодня
— Влияние гидрогенизированных жиров на организм человека
— В каких продуктах содержится маргарин и трансжиры
— Мифы о натуральных жирах
— Что же тогда есть?


Как был изобретен маргарин

Французский император Наполеон III в 1869 предложил вознаграждение тому, кто сделает дешевый и сытный заменитель сливочного масла для потребления армией и низшими слоями населения. Французский химик Ипполит Меж-Мурье изобрел метод, с помощью которого эмульгировал низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. В результате получилась белая маслянистая масса, напоминающее сливочное масло и получившая название «олеомаргарин». Позже патент был продан компании Jurgens и название был сокращено до короткого «маргарин».

1897 г. — французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода. Он получил насыщенную стеариновую кислоту, пропуская смесь водорода с парами ненасыщенных жирных кислот через никелевый катализатор. Это дало возможность получать твердые жиры из жидких.

1901 г. — немецкий химик Вильгельм Норман модифицировал процедуру гидрирования – он пропускал водород через смесь масла с порошковым катализатором. Катализатор впоследствии удалялся фильтрованием. Отверждение жиров происходило в жидкой форме, что дало возможность использовать процесс в промышленном масштабе. Технология начала использоваться в производстве мыла.

1911 г. – компания Procter & Gamble начала продавать шортенинг для выпечки и жарки под торговым названием Crisco.

Твердые гидрогенизированные жиры стали широко использоваться при производстве маргарина. Основным конкурентным преимуществом его была крайне низкая стоимость – он изготавливался из хлопкового масла (получалось как отход при производстве хлопка) или из жиров, которые использовались в технических целях (например, китового).

К середине 20 века синтетический маргарин почти полностью вытеснил натуральный. В 1953 потребление в США маргарина превысило потребление сливочного масла.

Первые производители маргарина очень мало знали о его химических свойствах и составе. Они считали, что твердость продукта обусловлена лишь наличием «стеарата», а не трансизомеров олеиновой кислоты.

Влияние маргарина на организм человека не изучалось и не могло в полной мере изучаться – недостаточным был уровень развития технологий в этой сфере. В то время не могли даже определить состав жиров продукта.

Самое главное, что маргарин обладал двумя главными параметрами – он был сытным и очень дешевым.

К концу 20 века стало появляться множество исследований о пагубном влиянии маргарина (гидрогенизированных жиров) на здоровье человека. Оказалось, что в производстве образуются трансизомеры жирных кислот (трансжиры), которые провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и повышают уровень холестерина в крови.

В развитых странах начали менять технологию производства маргарина с целью уменьшения в них трансизомеров и возврату к производству маргарина из негидрогенизированных жиров.

Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) в 2003 признала вредность трансжиров, а в 2009 году рекомендовала их полное исключение из продуктов.

Как производят маргарин сегодня

Сырье – рафинированные жиры. Их смешивают с водородом под давлением до 4 атмосфер при температуре 190-220 градусов в присутствии порошкового катализатора, содержащего никель. Данная реакция происходит с большим выделением тепла, температура на поверхности катализатора может достигать 1000 градусов. Если не вдаваться в химические подробности, то ненасыщенная жирная кислота становится насыщенной.

Параллельно с этим происходит ряд неприятных явлений:

  • молекулы перекручиваются;
  • образуются свободные жирные кислоты, которые вступают в соединение с никелем катализатора. Часть этих веществ распадается и образуется метан, акролеин кетон и другие альдегиды и углеводороды;
  • реакция примесей с катализатором и между собой.

Конечный продукт всех этих злоключений жира в автоклаве – саломас. Именно он и является основой маргарина.

Если жиры гидрогенизировались частично, а не полностью, то содержание в саломасе трансизомеров жирных кислот может достигать 67%, на практике это число составляет около 50%.

Катализаторы используют повторно, чтобы увеличить число трансизомеров в саломасе. Делают это осознанно с одной лишь целью – чем больше трансжиров в саломасе, тем он тверже. При этом незначительно повышается температура плавления.

Такие твердые саломасы широко применяются в кондитерской промышленности в качестве кондитерского жира и крайне дешевого заменителя масла какао.

Если говорить о самом сырье для производства саломаса, то оно – тоже далеко от идеала. Рафинированные жиры содержат остатки сельскохозяйственных ядохимикатов и химикатов, используемых при рафинировании масла.

мини-завод для производства маргарина

Используемые в процессе гидрогенизации водород и вода – тоже нечистые. Они могут содержать примеси аммиака, сероводорода, альдегидов. В катализаторе используется никель, он тоже есть в составе готово саломаса. В виду его токсичности были ужесточены нормы по его содержанию. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 содержание никеля в саломасе должно быть не более 0,7 мг/кг.

При производстве саломаса учитываются две группы факторов. Первая – качество сырья, степень его загрязнения, уменьшение загрязнения окружающей среды и др. Вторая группа – рентабельность, экономия сырья, технические характеристики готового саломаса.

Исходя из того, что саломас позиционируется как дешевый заменитель натурального жира, несложно догадаться, что вторая группа факторов для производителя является приоритетной.

Готовый саломас – продукт не очень привлекательный, поэтому чтобы маргарин получился привлекательным для потребителя, в саломас добавляют красители, эмульгаторы, ароматизаторы и другие вещества, которые сами по себе оказывают пагубное влияние на здоровье человека.

Влияние гидрогенизированных жиров на организм человека

Трансизомеры жирных кислот (трансжиры) в природе встречаются лишь в следовых количествах, для нашего организма – они чужеродны. Поэтому, попадая вместе с едой в кровь, они наносят большой вред человеку.

Трансжиры, оказавшись в фосфолипидах клеточных мембран, влияют на работу белковых молекул. Это нарушает передачу сигналов и транспорт веществ. Так как фосфолипиды являются сырьем для синтеза молекул иммунной системы, наличие в их составе жиров транс-конфигурации нарушает биохимию воспалительных процессов.

Если обобщить результаты исследований на этот счет, то употребление в пищу маргарина и кондитерских жиров (неважно какое масло подверглось гидрированию – пальмовое, подсолнечное, рапсовое и т.д.) приводит к следующим последствиям:

— повышается риск развития атеросклероза;
— снижается чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2 типа);
— провоцируются воспалительные процессы;
— возрастает риск ожирения;
— нарушения эндотелиальной функции в сосудах (биохимических реакций, регулирующих сокращение и расширение сосудов для адекватного кровоснабжения тканей).
— есть неподтвержденные исследованиями данные о провоцировании некоторых форм рака и т.д.

В 1993 году в журнале Lancet были опубликованы результаты 10-летнего исследования. Наблюдения проводились за 85095 медсестрами. Было установлено, что у тех из них кто употреблял много маргарина, случаев инфаркта миокарда было в 1.5 больше чем у тех, кто употреблял его мало.

Позже было проведено уточняющее эпидемиологическое исследование (около 140 000 участников). Было установлено, что если заменить углеводы на трансжиры в объеме 2% калорийности рациона, увеличится риск ишемической болезни сердца на 24%. Если заменить сливочное масло или животный жир на гидрогенизированные жиры (с содержанием 10-40% трансжиров) в объеме 8% калорийности рациона, риск ИБС увеличивается на 6-10%.

В России в 2007 году среднесуточное потребление маргарина составляла 15 г на человека (6-8% калорийности всего дневного рациона). Таким образом, можно сделать оценку, что риск ИБС у россиян повышен на 5-10%.

По данным Федеральной службы государственной статистики в России в 2010 г от болезней системы кровообращения умерли 1152 тыс. человек, из них около 600 тыс. – от ишемической болезни сердца. По оценке 5-10% из них умерло из-за повышенного употребления гидрогенизированных жиров. Получается — 30-60 тыс. человек. За тот же год в России по причине убийств погибло 19 тыс. человек. Выходит, трансжиры – массовые убийцы в красивой упаковке.

Сейчас во всех развитых странах пытаются снизить потребление трансжиров. Например, в 2009 году Норвегия и Финляндия снизили этот параметр до 0.5-0.8% суточной калорийности.

Особенно опасно употребление маргарина (кондитерского жира) детьми. Нервные клетки, половые железы, сосуды детей страдают от этого. В одном международном исследовании изучались результаты аутопсий 1277 человек в возрасте 5-34 лет, погибших от травм. В аортах и даже коронарных артериях многих детей обнаруживали жировые пятна. И чем старше были дети, тем больше была площадь этих пятен.

Связано это с тем, что почти все конфеты, печенья, торты, пирожные, продающиеся в магазинах, содержат так называемый «растительный жир», а это не что иное, как гидрогенизированные жиры. Даже есть детское питание, которое содержит трансжиры. В сетях быстрого питания и фастфуда большая часть продуктов содержит трансжиры.

Если говорить о выводах, к которым пришли сотрудники ВОЗ в 2009 году, то повышение риска ишемической болезни сердца при употреблении трансжиров связано со следующими факторами:

— повышение уровня ЛНП-холестерина;
— повышение уровня липопротеина (а);
— понижением уровня ЛВП-холестерина;
— провоцирование воспаления;
— эндотелиальная дисфункция;
— влияние на свертываемость крови;
— снижение чувствительности клеток к инсулину;
— влияние а функции, в которых участвуют простаноиды;
— замещение незаменимых жирных кислот в мембранах клеток;
— влиянием на ключевые функции, выполняемые мембранами.

Поскольку гидрогенизированные жиры с трансизомерами искусственно созданы и не являются необходимой частью рациона, и при этом оказывают вредное воздействие, ВОЗ в 2009 г рекомендовала рассматривать их как опасные вещества, подлежащие удалению из продуктов питания.

Это далеко не все неприятности, с которыми сталкивается наш организм при употреблении гидрогенизированных жиров. Вы обязательно найдете, если захотите, множество источников, в которых опубликованы результаты многочисленных исследований.

В каких продуктах содержится маргарин и трансжиры

Производители заинтересованы в прибыли и не хотят пугать потребителя страшными названиями в составе своей продукции. Некоторые из них даже идут на нарушения закона и скрывают истинный состав. Поэтому гидрогенизированные жиры маскируют под такими названиями:

  • растительный жир
  • маргарин
  • жир специального назначения
  • кондитерский жир
  • растительное масло (бывает в составе кондитерского изделия не написано «подсолнечное масло рафинированное», а написано просто «растительное масло» — высока вероятность того, что этот ингредиент содержит трансжиры и является гидрогенизированным жиром)
  • заменитель масла какао
  • эквивалент масла какао
  • заменитель молочного жира
  • растительные сливки
  • гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло
  • переэтерифицированный жир и т.д.

Если вы увидели в составе один из этих ингредиентов, задумайтесь о том, стоит ли покупать этот продукт.

Печально, но факт, что если с прилавков любого магазина убрать изделия с маргарином, то магазину практически нечего будет продавать. Ведь практически до 99% всего ассортимента конфет, печений, кексов, шоколадных батончиков, вафель, мороженого содержит трансжиры.

Появились так называемые молочные продукты, в которых гидрогенизированными жирами заменен молочный жир.

Пример продукта с гидрогенизированными жирами и другими добавками

При производстве хлеба и мучных изделий, а также мороженого применяются эмульгаторы (моно и диглецириды жирных кислот) E471. А ведь они часто получены из саломасов, о которых писалось выше. Если так, то употребляя в пищу такие продукты, вы получаете некую дозу трансизомеров.

Макаронные изделия быстрого приготовления (всевозможная лапша, супы) содержат порошковый гидрогенизированный жир – читайте этикетку, там все указано.

Даже шоколад сейчас сложно купить хорошего качества, ведь ГОСТ Р 53041-2008 в продуктах под названием шоколад допускает до 5% содержание растительных жиров – заменителей масла какао и улучшителей.

Хороший шоколад содержит жиров не менее 40%, он не содержит лецитин. А жир в его составе – это только масла какао. Добавляя лецитин в состав шоколада, производитель предотвращает его «поседение» и снижает содержание масла какао (а оно очень дорогое) на 20-60%.

Ученые из Дании и их иностранные коллеги покупали картофель фри и кусочки курицы в тесте в ресторанах McDonald’s и KFC. За период с ноября 2004 года по сентябрь 2005 года был проанализирован состав порций из 43 ресторанов. Процентное содержание трансжиров в одной порции относительно общего жира составило от 0.4 до 42% в зависимости от ресторана.

Заведения фастфуда – еще одно место, где можно употребить в пищу трансжиры и даже не знать об этом. Ведь если покупая товар в магазине, вы хотя бы можете прочитать состав (есть вероятность того, что не все производители совершают преступление, и состав соответствует действительности), то обедая в ресторане быстрого питания, кушая пиццу или бургер, мы совершенно не знаем что едим.

Гидрогенизированное масло используется для приготовления фритюра и поп-корна, так как оно более стойкое к нагреву и стоит дешевле, чем негидрогенизированное.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (по состоянию на март 2012 г.) в России содержание трансизомеров нормируется в таких категориях продуктов, как:

— адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) для детского питания – не более 3 % от массы жира;
— хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия для питания дошкольников и школьников – не более 7 % от массы жира.

В других продуктах все остается на совести производителя и никак не регламентируется.

Мифы о натуральных жирах

Доход компаний, производящих маргарины зависит от спроса на конечную продукцию, поэтому через средства массовой информации, социальные сети и другие каналы пропагандируются мифы о вреде животных жиров. Они не подкреплены ни какими научными исследованиями, содержат множество голословных утверждений, проверить которые потребитель не в силах, ввиду отсутствия соответствующего образования.

Например, в рекламе маргарина (в том числе в известной передаче про здоровье) делается акцент, что он не содержит, в отличие от сливочного масла, холестерин. Но почему-то не говорится о том, что вследствие употребления маргарина холестерин в крови повышается больше, чем, если вы съедите кусок сала или бутерброд со сливочным маслом. Почему-то не говорится о том, что в маргарине огромное количество трансжиров и употреляя его, вы можете заболеть диабетом.

Все исследования о вреде сливочного масла имеют в результате лишь то, что вредно не само по себе масло, а его переедание. В то время как гидрогенизированные жиры вредны сами по себе, поскольку они имеют чужеродную природу для нашего организма.

Что же тогда есть?

По-прежнему лучшими источниками жиров являются натуральные продукты: молоко, мясо, рыба, яйца, орехи, плоды, масла. Конечно, если они произведены без химикатов.

Старайтесь не употреблять масла, прошедшие обработку – рафинацию, дезодорирование, гидрогенизацию, переэтерификацию. Все эти процедуры изменяют структуру жирных кислот, их соотношения становится таким, какое не встречается в природе.

Если вы покупаете молочные продукты, отдавайте предпочтение тем, что имеют разумную цену, а не стоят слишком дешево.

Жир молочных продуктов, мясо, оливковое масло первого холодного отжима почти полностью покрывают нашу потребность в насыщенных и мононенасыщенных жирах и примерно на треть покрывают потребность в линолевой кислоте (Омега-6). Остальное количество линолевой кислоты и α-линоленовой (Омега-3) кислот можно получить, употребляя грецкие орехи, семена подсолнечника и льна, рыбу холодных морей. Детям можно давать свежевыжатое масло грецкого ореха.

Можно вполне обходиться без рафинированных и гидрогенизированных жиров.


Пример продукта, в котором обошлись без кондитерского жира и других добавок

При покупке продуктов в магазине внимательно смотрите состав – он не должен быть слишком длинным. Поверьте, в нем не должно быть ни одного компонента, о котором вы ничего не знаете. Качественные продукты имеют в своем составе понятные нам всем вещества. Длинные составы, написанные мелким шрифтом, говорят о том, что при изготовлении продукта использовались дешевые, ненатуральные компоненты, которые без многочисленных E-добавок просто расслоятся и не смогут существовать вместе в одном продукте. Добавки помогают таким компонентам смешиваться, иметь привлекательный цвет и запах, чтобы ни у кого не возникло мысли о низкосортности продукта.

Парадокс, но элитные шоколадные конфеты известного производителя, которые стоят по 1000 рублей за упаковку, имеют в своем составе кондитерский жир, который когда-то давно был придуман, как продукт для низших слоев населения. Единственное обоснование использовать маргарин в составе – максимально снизить себестоимость и увеличить срок хранения. Но ведь за такие деньги производитель мог изготовить, наверное, самые натуральные конфеты в мире. Не оплачивайте жадность производителей своими деньгами и здоровьем.

В составе продукта не должно быть гидрогенизированных жиров. Понятно, что если они не указаны, это не дает 100% гарантии, что их там нет, некоторые производители занимаются фальсификацией. Но будьте уверены, что если маргарин указан в составе, он там есть со 100% вероятностью. Зачем же увеличивать риск употребления суррогата, когда его можно снизить?

На нашем сайте мы сформировали каталог продуктов, в которых нет гидрогенизированных жиров и пальмового масла в любом виде. Каждый продукт сопровождается фотографией, составом и информацией, в каких магазинах и по какой примерно цене его можно купить.

Оказывается, что и на прилавках магазинах есть достойные товары, которые, по-крайней мере исходя из информации, предоставленной производителем, можно есть.

Заботьтесь о своем здоровье и здоровье ваших близких людей. Не покупайте в подарок трансжиры в красивой упаковке и не кушайте их сами. Всего вам доброго!

Материалы по теме

Основной источник для написания этой статьи: Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят (полный вариант). — М.: 2012. — 138 с.
Марголина А. Что такое транс-жиры и надо ли их бояться? // Наука и жизнь. №4, 2007
Товбин И.М. и др. Гидрогенизация жиров. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 296 с.
О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.